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破盤

中國時報【王寒】

各地方言中,都有一個字叫「鮮」。我認為,吃海鮮有三重境界:一曰鮮美,二為肥美,三是甜美。南方人味蕾敏感而細膩,看餐桌上有無鮮物,不看紅肉,一看時令的菜蔬,二看桌上海鮮有多少。因此,海邊人有「無鮮勿落飯」的說法。

春光裡,竹筍破土而出,杭州人認為,筍是「蔬菜中第一品」,沒有比春筍更鮮美的蔬菜。立夏時節,江南人家有品「三鮮」的習俗,櫻桃、青梅和杏子為「樹三鮮」,海螺、河豚、鰣魚為「水三鮮」,蠶豆、黃瓜、購物莧菜為「地三鮮」。秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒,桂花栗子羹是秋天可口的時令小吃。立冬採高橙,橙熟之時,也正是蟹肥之日。小雪時節,吃著菊花火鍋,菊花的清香滲入湯內,是那種乾乾凈凈的鮮美,清清爽爽的味道。

秋風起,蟹腳癢,持螯賞菊,正是時候

「菜花甲魚菊花蟹,刀魚過後鰣魚來。」秋風起了,菊花開了,蟹腳癢了,比蟹腳更癢的是貪吃鷲們的腳,這時不去弄幾只肥蟹吃吃,豈非辜負大好秋光?這時節,隨便什麼蟹都肥得可以,青蟹、梭子蟹、湖蟹、田蟹,剝開後蟹膏似玉,蟹黃似金。秋天吃蟹,好像開春一定要吃筍,清明一定要吃青團一樣,已經融入江南文人的生活裡。

螃蟹雖說種類甚多,但文人最愛的是青殼白肚的青蟹、黃毛金鉤的湖蟹、豐腴肥美的梭子蟹。上海人、蘇州人一到秋天,非得弄幾只大閘蟹吃吃。在他們眼裡,除了大閘蟹,別的蟹都不算好蟹。但梁實秋先生說得實在:「蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產。」梁先生乃蟹族知音也。

論蟹肉之細嫩肥美,三門青蟹跟大閘蟹絕對有得一拚。文人嘴刁,吃蟹講究個「七尖八圓」,《巾子山誌》有舊人一首詩:「氣爽天高松露碧,蟹肥酒熟菊花精典限量黃。閑吟自有逍遙處,小飲渾忘名利場。」農曆七八月,是蟹最肥美的時候,農曆七月,尖臍的雄蟹滿腔脂肪;到八月菊花開時,圓臍的雌蟹滿是蟹黃。

關於螃蟹宴,無論是《金瓶梅》還是《紅樓夢》中都有提及。江南青蟹之鄉三門,不但為青蟹辦了個青蟹節,還在青蟹節時推出了螃蟹宴。全蟹宴共十二道菜,以青蟹為主料,配上反映三門當地特色景觀的「日出三門灣」、「琴江跨彩虹」、「華夏第一蟹」、「蛇蟠千洞島」等菜名,頗有地方特色。比如「日出三門灣」,就是用南瓜雕成三根柱子,中間用蛋黃象徵一輪紅日,周邊以青蟹肉為主,加以獼猴桃、橘子和梅干菜等三種不同口味的原料調製而成。

關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物

誰是第一個吃螃蟹的人已無從考證,魯迅先生把第一個吃螃蟹的人封為勇士是有道理的,因為螃蟹面目可憎,玉環人就把螃蟹叫作「唧唧鬼」,言其凶惡。宋沈括在《夢溪筆談》裡記載:「關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物。人家每有病瘧者,則借去懸門戶。」關中人把螃蟹掛在門上驅邪,沈括戲謔道:「不但人不識,鬼也不識也。」不但關中如此,在江南,螃蟹曾被稱為「夾人蟲」,披堅執銳橫行田中,糟蹋稻物,百姓叫苦不堪,急得對螃蟹哭拜,後來清官海瑞帶頭燒煮「夾人蟲」吃,「民亦競相捕食」,一吃而不可收。

關於蟹饌,各地都有高招,廣東有潮式凍花蟹,京菜裡有芙蓉蟹黃,四川有香辣蟹,杭幫菜裡有蟹釀橙,本地有年糕炒蟹之類,林林總總不下五十種。除此之外,一些大酒店還推出魚翅牛油焗珍寶蟹、蟹黃魚翅、XO醬蒸蟹之類,我頗不以為然。螃蟹是至味,何必加魚翅畫蛇添足;同樣,蒸蟹用花雕已極盡鮮美,難道用了XO螃蟹身價就更高?大酒店裡做菜喜歡化簡為繁,像漢賦和駢文,極盡辭藻華麗之能事。

青蟹的學名叫鋸緣青蟹,有些地方叫它蝤蠓。芙蓉蝤蠓是我們這裡的名菜,以蝤蠓、雞蛋、青菜,加雞湯、紹酒及調料烹成,色香味俱全。當地人視黃酒烹對蟹為大補__對蟹就是青蟹交配季節,雄蟹伏在雌蟹背上時被捕捉的一對鴛鴦蟹,把這對鴛鴦蟹用黃酒烹食,據說能治虛補腎。中國人相信像什麼補什麼。吃核桃補腦,吃豬蹄補腳力,吃交配的鴛鴦蟹則補腎。

到寧波、舟山、溫州等地出差,常能吃到醉槍蟹。醉槍蟹是用糯米酒、鹽、糖、薑、蔥、花椒、八角、茴香等醃製而成的,吃時極為清爽,但很多人不敢吃,怕壞了肚子。我還吃過蟹醬,鹹極。二千多年前的《周禮》中就載有「蟹胥」,據說就是螃蟹醬,不知寧波的蟹醬是否師出其中?我堅定不移地認為,至鮮至味的東西,只需清蒸就好。吃清蒸蟹,調料也是馬虎不得,醋要鎮江的老香醋,醬油要用釀製的,生薑和大蒜少許剁成細末,再撒幾星白糖。蟹肉蘸上這樣的薑醋醬油,鮮得人魂飛魄散。

秋天顏色的桂花酒

秋分與寒露時節,最宜釀桂花酒。暮春和金秋,是江南最好的季節。一到九月,天高,雲淡,滿城桂香。當空氣中從早到晚飄逸著桂花的甜香,米粒般的桂花密綴枝頭時,就可採摘桂花了,在桂花樹下放一張大大的席子,用竹竿輕輕敲打著桂枝,便會落下一地桂花雨。有些老桂樹,一次就可打下上百斤的桂花。

吃清蒸蟹時,最宜飲酒賞菊,或者說,飲酒賞菊時,最好有蟹助興。就像古人讀書時,偏愛拉個美女陪讀吊膀子,還叫什麼「紅袖添香夜讀書」,謂之風雅。而把酒持蟹螯,向來是文人狂放不羈的形象,似乎少了菊花和黃酒,吃蟹也成了俗事。《晉書.畢卓傳》中的畢卓老兄就說過這樣的話:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。」文人不容易滿足,但是有蟹吃的風流文人,對生活,還是很容易滿足的。

(本文摘自王寒新大力推薦書《無鮮勿落飯》,邁可里歐出版)

下面附上一則新聞讓大家了解時事

(中央社台北7日電)中國大陸山東省濰坊青州市公安局日前破獲一起搶劫案,嫌犯是65歲李姓老翁,尚處在假釋期內。而他再次犯罪是為了能夠「牢」有所養。

好康 根據大眾網和東方網報導,李姓老翁說,「起碼在監獄,長病的話國家還管,有吃有喝的,比在社會上還強。」

案件發生在10月21日晚上,青州市王府街道五里村村口一家小超市的張姓女店主正在清點貨物,一個身材瘦小、衣著破舊的老翁到超市買菸。老翁買完卻沒離開,又提出要買酒。張姓女店主從貨架拿下兩瓶白酒,準備放到櫃台上,老翁突然拿出錘子對準張女的頭打了過去。

張女瞬間明白恐怕是遇到歹徒,她使出渾身解數搏鬥,大聲呼救。很快地,路過的村民聽到,幫助女店主制服歹徒並撥打110報警電話。

民警趕到案發現場,在一個角落發現嫌犯作案工具:一個黃色的橡膠錘。

受害人張女頭部雖遭橡膠錘重擊,但因哪裡買嫌犯人老體衰,搶劫時用的作案工具不具備殺傷性,所以頭部沒有出現創傷,傷勢較輕。

經訊問,李姓老翁對入室搶劫的犯罪事實供認不諱。辦案人員確認身分時發現,李姓老翁在1994年因為搶劫罪、綁架罪和盜竊罪數罪併罰被判處無期徒刑,2012年假釋,現在仍在社區矯正期。

17年的牢獄生涯,讓李姓老翁與時代和社會嚴重脫節。出獄後,李姓老翁沒有朋友、沒有收入,身體也越來越衰弱。兒子雖然孝順,但李嫌不想再拖累兒子。

「(搶劫)目的就是想讓公安局把我抓起來。我不想在社會上生活了,在社會上我混夠了。」李姓老翁說。1051107

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